ติววิชาช็อกโกแลตศึกษา
ว่าด้วยที่มาและชนิดของรสชาติหวานอร่อย
เชื่อว่ารสชาติแสนหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของช็อกโกแลต คงทำให้สาวๆ ตกหลุมรักได้ไม่ยาก ไม่ว่าจะมาในรูปแบบช็อกโกแลตบาร์ เบเกอรี่ชนิดต่างๆ ไอศกรีม รวมไปถึงเครื่องดื่มทั้งแบบร้อนและเย็น เมื่อได้ลิ้มรสชาติแล้วหลายคนก็คงจะรู้สึกฟินเพราะต่อมความสุขทำงานไปพร้อมๆ กัน
แต่เพื่อนๆ รู้หรือเปล่านะ ? ว่าช็อกโกแลตทุกประเภทที่เราหลงใหลนั้นมีการเดินทางอันแสนยาวไกล (เติม ก. ไก่ให้อีกรัวๆ ) เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่มาจากพืชชนิดหนึ่ง โดยชนเผ่ามายาบังเอิญไปค้นพบเมื่อราว 2,000 ปีก่อน (โอ เอ็ม จีย์ ขอยกมือขึ้นทาบอกเบาๆ
ในเมื่อรสชาติความหวานนั้นไม่ได้มาอย่างง่ายดาย ดังนั้นสายหวานและทาสช็อกโกแลตจะรอช้าอยู่ใย เรามาทำความรู้จักกับเรื่องลับๆ ของเจ้าของหวานชนิดนี้พร้อมล้วงลึกความพิเศษของช็อกโกแลตแต่ละประเภทกันเถอะ !
Chocolate Journey
กว่าจะหวานอร่อยเบอร์นี้ต้องมีเรื่องราว
ช็อกโกแลต (Chocolate) มีต้นกำเนิดจาก ‘ต้นคาเคา’ (Cacao) หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ ‘โกโก้’ นั่นแหละ เป็นพืชที่ปลูกทางตอนใต้ของทวีปอเมริกาและทวีปแอฟริกา โดยเมล็ดคาเคานั้นจะต้องมาผ่านกระบวนการบดและผสมกับวัตถุดิบหลากชนิด จนได้ช็อกโกแลตที่มีรูปแบบแตกต่างกัน ว่ากันว่าดินแดนที่ผลิตช็อกโกแลตได้อร่อยถูกปากคนทั้งโลกมากที่สุดคือ ‘ประเทศเบลเยียม’ เนื่องจากใช้เมล็ดคาเคาที่คุณภาพดี และคำนวณอัตราส่วนผสมอย่างพิถีพิถัน
ทั้งนี้กว่าจะเป็นช็อกโกแลตรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะมาในรูปแบบของแข็ง ของเหลว และผง ล้วนมีองค์ประกอบสำคัญหลักๆ อยู่ 3 อย่างได้แก่
- เมล็ดโกโก้เหลว (Cocoa Liquor) คือเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์ที่ถูกนำไปบดจนเหลว มีรสชาติขมมาก
- ไขมันจากเมล็ดโกโก้ (Cocoa Butter) ส่วนนี้จะช่วยให้ช็อกโกแลตมีลักษณะมันวาว เพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ แต่ไม่มีรสชาติ
- น้ำตาลทรายป่น (Sugar) องค์ประกอบที่เป็นตัวแปรสำคัญที่ช่วยเพิ่มรสชาติหวาน ซึ่งงานนี้จะออกรสชาติหวานมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับอัตราส่วน โดยบางสูตรอาจเพิ่มนมผง กลิ่นวนิลา หรือผงอบเชยเข้าไปทำให้ได้ช็อกโกแลตรสชาติอร่อยที่หลากหลายยิ่งขึ้น
เมื่อได้รู้จักกับส่วนประกอบพื้นฐานของช็อกโกแลตแล้ว พร้อมหรือยังกับการเริ่มลงมือนำวัตถุดิบหลักเหล่านี้มา Mix & Match จนได้เป็นช็อกโกแลตประเภทต่างๆ นึกภาพตามแล้วดูน่าสนุกไม่น้อยเลยใช่ไหมล่ะ พร้อมแล้วอย่ารอช้า…ไปดูกันเลย Let’s Go!
ประเภทของช็อกโกแลตแสนอร่อย…มีอะไรบ้าง ?
ช็อกโกแลตเหลว (Baking Chocolate)
หลายคนอาจคิดว่าดาร์กช็อกโกแลตที่ใครๆ ว่าขมปี๋นั้นเข้มข้นที่สุด แต่ขอบอกเลยว่าผิด เพราะเจ้าช็อกโกแลตเหลวชนิดนี้เข้มข้นกว่าหลายเท่า เนื่องจากไม่ผสมสารเพิ่มความหวานหรือไขมันจากเมล็ดโกโก้เลย จึงมีเนื้อโกโก้ประมาณ 99-100% มักใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี่ เค้ก ลูกอม คุกกี้
ดาร์กช็อกโกแลต (Dark chocolate)
คือช็อกโกแลตเหลวที่มีส่วนผสมของเนย โกโก้ และน้ำตาล มีโกโก้อยู่ผสมประมาณ 65-99% ถ้าผสมมากก็จะยิ่งหวานน้อย ดาร์กช็อกโกแลตมีหลายประเภท ตามอัตราส่วนผสมของน้ำตาลต่อโกโก้ ทั้งยังไม่มีส่วนผสมของนม ดังนั้นชาว Vegans จึงกินได้สบายหายห่วง จริงๆ แล้วเจ้าดาร์กช็อกโกแลตสามารถกินเล่นเปล่าๆ เป็นขนมได้ (ถ้าคุณมีความอดทนต่อรสชาติขมๆ เพียงพอ) แต่สายเบเกอรี่ผู้ชอบทำขนมมักเลือกไปเป็นวัตถุดิบในการทำกานาช ไอซิ่ง ส่วนที่เคลือบคุกกี้ และเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำช็อกโกแลตชิป
ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate)
นี่คือช็อกโกแลตในรูปแบบขนมกินเล่นที่หลายคนโปรดปราน มีรสชาติหวานละมุนลิ้นเนื่องจากมีส่วนประกอบของนมผงมากกว่าปริมาณโกโก้ แถมด้วยปริมาณน้ำตาลประมาณ 55% ไขมันจากเมล็ดโกโก้อีก 20% แม้ว่าจะอร่อย สามารถกินเล่นได้แบบเพลินๆ แต่กลับต้องระวังเป็นพิเศษหากต้องการหยิบมาใช้ทำขนมเพราะช็อกโกแลตนมละลายง่าย ไวต่อความร้อน แนะนำว่านำมาใช้ทำขนมที่ไม่จำเป็นต้องเข้าเตาอบจะดีกว่
ไวท์ช็อกโกแลต (White chocolate)
ความจริงแล้วน้องคนนี้ไม่ได้จัดอยู่ในตระกูลคาเคาเหมือนญาติพี่น้องหรอกนะ เพราะไม่มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้เหลวเลย แต่กลับทำมาจากน้ำตาล นม ผงโกโก้ (ตัวนี้ผ่านการแปรรูปและบดจนละเอียดเป็นผงแล้วจึงไม่ใช่เบสท์ตั้งต้น) แถมด้วยเติมกลิ่นวนิลาเข้าไปอีก จึงมีรสชาติหวานแหลมเด่นมาตั้งแต่สัมผัสกับปลายลิ้น นิยมนำมาทำลูกกวาด ขนมอบ แต่ต้องระวังอย่าอบนานเพราะจะไหม้ได้
ช็อกโกแลตชิป (Chocolate Morsels)
ลักษณะเป็นชิ้นเล็กๆ คล้ายกับหยดน้ำ มีส่วนผสมของไขมันจากเมล็ดโกโก้น้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง บางสูตรเลือกใช้ไขมันพืชผสมกับแป้งเพื่อเป็นการลดต้นทุน เพื่อนๆ อาจสังเกตว่าเจ้าช็อกโกแลตชิปจะคงรูปร่างของตัวเองไว้อย่างดี แม้จะถูกนำเข้าเตาอบไปแล้วก็ตาม ที่เป็นเช่นนี้เพราะสามารถทนความร้อนได้สูง ไม่ละลายในเตาอบ เชฟเบเกอรี่จึงมักนำมาใช้ทำคุกกี้หรือแต่งหน้าขนมชนิดต่างๆ นั่นเอง
ช็อกโกแลตโคดดิ้ง (Chocolate-Flavored Coating)
มองผิวเผินอาจจำสลับกับช็อกโกแลตชิป แต่ว่ารสชาติและคุณสมบัติแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง สำหรับช็อกโกแลตโคดดิ้งจะไม่ใช่ไขมันจากเมล็ดโกโก้เลย แต่กลับเลือกใช้ไขมันจากพืชแทน ทำให้ขึ้นรูปได้ดีกว่า ไม่ละลายง่ายๆ แน่นอนว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสจึงห่างไกลจากช็อกโกแลตตระกูลคาเคาลิบลิ่ว ไม่นิยมนำมาทำขนมอบเพราะน้องแทบจะไม่มีรสชาติอะไรเลย ว่าง่ายๆ คือเป็นแค่ไขเหมือนขี้ผึ้ง ความสามารถที่ถูกเลือกมาให้เจ้าช็อกโกแลตโคดดิ้งก็คือใช้เคลือบหน้าขนมหรือไอศกรีมนั่นเอง
ผงโกโก้ (Cocoa Powder)
กว่าจะมาเป็นผงโกโก้นั้นค่อนข้างซับซ้อน ( แต่ก็ไม่ยากเกินกว่าจะทำความเข้าใจนะ) เจ้าตัวนี้มาจากการสกัดไขมันจากเมล็ดโกโก้กับเมล็ดโกโก้เหลว จนได้เนื้อสัมผัสเป็นเมล็ดเล็กๆ เรียกว่า โกโก้นิบส์ (Cacoa Nibs) ยัง! ยังไม่จบ เพราะเราจะนำโกโก้นิบส์ไปบดอีกรอบจนเป็นผงละเอียด และนั่นก็คือ ‘ผงโกโก้’ นั่นเอง…ปรบมือ!!!
ได้ทราบจุดกำเนิดของความหอมหวานจากช็อกโกแลตกันแล้ว สาวกเบเกอรี่คงเลือกหม่ำไม่ถูกเลยใช่ไหมล่ะ เพราะไม่ว่าจะเลือกกินช็อกโกแลตแบบล้วนเพื่อสัมผัสรสชาติสุดเจ้มจ้น หรือว่าจะกินคู่กับถั่วชนิดต่างๆ จับคู่เป็นซอสดิปตัดรสชาติกับผลไม้อมเปรี้ยวก็เข้ากันอย่างลงตัว เอาเป็นว่าใครมีพิกัดช็อกโกแลตแบรนด์ดัง ร้านพรีเมียม อย่าลืมมากระซิบบอกต่อความอร่อยเราด้วยนะจ๊ะ ლ(´ڡ`ლ)
