หม่าล่า_cover

4 เมนูจตุรเทพเผ็ดซี้ด! ถึงใจ
ในแบบฉบับหม่าล่า 麻辣

ชาว Street Food ที่ชื่นชอบอาหารรสชาติเผ็ดร้อนต้องถูกใจสิ่งนี้ สำหรับ ‘หม่าล่า’(麻辣) เมนูต้นตำรับจากมณฑลเสฉวน ประเทศจีน ซึ่งได้รับความนิยมในบ้านเราเนื่องจากรสชาติเข้มข้น จี๊ดจ๊าด แถมด้วยความรู้สึกชาส่วนปลายลิ้น นับว่าเป็นความอร่อยที่ตอบโจทย์นักหม่ำสายดุอย่างแท้ทรู

จริงๆ แล้วหม่าล่าไม่ใช่ชื่อเมนูอาหารอย่างที่เราเข้าใจ แต่คือคำนิยามที่ชาวจีนใช้เรียกความเผ็ดชาอันเป็นเอกลักษณ์ ทั้งนี้ หม่า หมายถึง ความรู้สึกชาที่ปลายลิ้น ส่วน ล่า หมายถึงรสชาติเผ็ด รวมๆ แล้วจึงเป็นชื่อเรียกอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศหลากชนิดให้รสชาติเผ็ดๆ ชาๆ ที่ปลายลิ้นนั่นเอง

สำหรับหัวใจสำคัญในการชูรสชาติหม่าล่าให้เผ็ดร้อนถึงใจคือ ฮวาเจียว’ (花椒) เครื่องเทศจากเสฉวน มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ กลมๆ เปลือกด้านนอกมีผิวขรุขระ ด้านในมีสีดำคล้ายกับเม็ดพริกไทย นอกจากนี้ยังมีกลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ สามารถดับกลิ่นสาบและกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้ดี

โอ้โห! แค่พูดถึงความจัดจ้านและกลิ่นหอมเครื่องเทศจีนก็ชวนให้น้ำลายสรอแล้ว ใครที่พร้อมสยบให้กับความเผ็ดซี้ดจากต้นตำรับเสฉวนพลาดไม่ได้ เรามาสัมผัสความอร่อยจากหลายหลายเมนูหม่าล่ากันได้เลย

ซาวข่าว 烧烤

หน้าตาเหมือนกับอาหารเสียบไม้ตระกูลบาร์บีคิว แต่เมนูนี้คืออาหารประเภทปิ้งย่างยอดฮิตจากถิ่นสิบสองปันนา โดยจะนำวัตถุดิบจำพวกไส้กรอก ผัก เห็ด รากบัว กระเจี๊ยบแห้ง รวมถึงเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ (ทางเราเลิฟเบค่อนมาก) มาเสียบไม้และทาน้ำมันรอบๆ จากนั้นจึงนำไปย่าง เมื่อเนื้อสุกได้ที่จึงนำมาคลุกกับฮวาเจียวที่มีรสเผ็ดซ่าตามแบบฉบับหม่าล่าจากเสฉวน สามารถกินเป็นไม้เหมือนลูกชิ้นเสียบไม้ก็ได้ หรือหากอยากอร่อยแบบออริจินัล ชาวสิบสองปันนาจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ

หม่าล่าทั่ง 麻辣烫

นี่ไม่ใช่ซุปหม่าล่ารสชาติเผ็ดร้อนธรรมดา แต่หม่าล่าทั่งคือเมนูชามร้อนที่นำผักและเนื้อสัตว์ตามต้องการมาต้มในน้ำซุปที่ใส่เครื่องปรุงหม่าล่า ต้มไปเรื่อยๆจนเนื้อนิ่ม อาจเติมซอสถั่วและพริกแห้งคั่วเพื่อเพิ่มรสชาติเข้มข้น ส่วนต้นตำรับจากดินแดนเสฉวนนั้นจะมีวิธีกินที่แตกต่างออกไป โดยต้องแยกส่วนเนื้อสัตว์ไปลวกในหม้อน้ำซุปหม่าล่าแบบจับเวลาเพื่อให้เนื้อเปื่อยอย่างพอดี เมื่อสุกได้ที่แล้วจึงนำเนื้อไปจิ้มพริกป่น งาขาว ฮวาเจียวป่น และต้นหอม แค่นึกภาพตามตรงนี้ก็พอจะรู้แล้วว่ารสชาติที่ได้จะต้องเผ็ดร้อนแบบยกกำลังสองแน่นอน

หม่าล่าเซียงกัว 麻辣香锅

มีชื่อเรียกอีกแบบว่าหม้อไฟแห้งแห่งเสฉวน แน่นอนว่ารสชาติและวิธีการทำคล้ายกับเมนูหม่าล่าทั่ง แต่เปลี่ยนมาเป็นการผัดเนื้อสัตว์ ผัก ให้เข้ากับน้ำมันหอมห้าประการ (五香油) ซึ่งก็คือเครื่องปรุงรสของจีนที่นำเครื่องพะโล้มาผัดกับพริกแห้งและน้ำมันจนหอม ตามด้วยพริกแกงเสฉวน เมล็ดฮวาเจียว พริกแห้ง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยโรยงาเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม นิยมเสิร์ฟมาในหม้อหรือชามขนาดใหญ่ ให้อารมณ์กระทะร้อนที่กำลังเดือดปุดๆ น่าหม่ำสุดๆ

หม่าโผว โต้วฟุ 麻婆豆腐

อาหารเก่าแก่ที่ถือกำเนิดตั้งแต่สมัยราชวงค์ชิงซึ่งคนไทยรู้จักในชื่อ ‘เต้าหู้ผัดเสฉวน’ มีรสชาติเผ็ดร้อนนำเนื่องจากประกอบด้วยพริก 3 ชนิด ทั้งพริกชี้ฟ้า พริกไทย และพริกเสฉวน (ซางเจียว) สามารถใช้ได้ทั้งเนื้อหมูสับและเนื้อไก่ ผัดกับเต้าหู้ขาวเนื้อนิ่ม ใส่กระเทียม ขิง เต้าเจี้ยว กุ้งแห้ง อย่าลืมปิดท้ายด้วยเติมเครื่องเทศหม่าล่ารับรองว่าเผ็ดร้อนควันออกหู สะใจสุดๆ ไปเลย

ทั้ง 4 จานร้อนรสชาติจัดจ้านนี้ล้วนเป็นเมนูที่ชาวจีนนิยมกินเพื่อคลายความหนาว นอกจากรสชาติเผ็ดในแบบฉบับของหม่าล่าจะช่วยให้เจริญอาหารแล้ว ฮวาเจียวที่เป็นหัวใจสำคัญของความซี้ดซ้าดยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยแก้หวัด ลดความดันโลหิต ลดคอเลสเตอรอล กระตุ้นการไหลเวียนของลำไส้และช่วยขับลมได้ดี แต่ต้องระวังนิดนึงว่าหากกินมากเกินไปอาจทำให้ปวดท้องหรือท้องเสียได้ไม่ต่างกับกินพริกเผ็ดๆ ในบ้านเรานั่นแหละ

 

เอาเป็นว่าใครอยากทดสอบพลังความเผ็ด เราขอท้าให้แวะพักจากส้มตำพริกสิบเม็ดมาจัดหม่าล่าสักมื้อ รับรองว่าเผ็ดจนควันออกหู หลู่เรื่องไม่แพ้กัน!