‘พันชัน’ 8 ประเภทเครื่องเคียงขึ้นโต๊ะอาหารเกาหลีแบบ Full option
เป็นเวลานานมากแล้วที่ ‘แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง’ ได้ลิขสิทธิ์ฉายในไทย และนำพากระแสอาหารเกาหลีเข้ามาตีตลาดอาหารต่างประเทศในหมวดหมู่ที่คนไทยไม่คุ้นเคย แต่หลังจากนั้นไม่กี่ปี ใครจะไปรู้ว่าเราจะสามารถหาอาหารเกาหลีกินได้กันทุกมุมเมือง แถมในซุปเปอร์มาร์เก็ตยังมีอาหารเกาหลี ของแห้งและของหมักดองจำให้เราจับจ่ายไปทำกินเองที่บ้านได้อีกด้วย
‘กิมจิ’ ก็คงเป็นอีกหนึ่งเครื่องเคียงประจำโต๊ะอาหารเกาหลีที่ตีตลาดแตกด้วยรสชาติจัดจ้านและสดชื่นของมัน แต่สาว ๆ รู้ไหมคะ เครื่องเคียงอาหารเกาหลีไม่ได้มีแค่กิมจิ และกิมจิยังเป็นเพียงหนึ่งในประเภทเครื่องเคียงขึ้นโต๊ะที่เรียกว่า ‘พันชัน (반찬)’ เท่านั้น (แถมยังแบ่งกิมจิได้หลายสิบประเภท) Helena เลยจะมาชวนสาว ๆ ไปส่องกันว่าบนโต๊ะอาหารของคนเกาหลี เค้ามีอะไรเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงกันบ้าง
ไม่ได้เป็นแค่เครื่องเคียง แต่ยังบอกฐานะทางสังคม
‘พันชัน’ คือหนึ่งองค์ประกอบของสำรับอาหารเกาหลี ที่นอกเหนือจากอาหารเกาหลีหลักแล้วจะต้องมีเครื่องเคียงขึ้นโต๊ะด้วยทุกครั้ง ว่ากันว่าวัฒนธรรมการจัดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีแล้วเอาขึ้นโต๊ะน่าจะมีจุดเริ่มต้นในช่วงราชวงศ์โครยอ (ราวศตวรรษที่ 10-14) แต่ใช่ว่าทุกบ้านในสมัยนั้นจะกินเครื่องเคียงอาหารเกาหลีแบบอลังการเหมือนกัน เพราะเครื่องเคียงเหล่านี้เป็นสิ่งบ่งบอกถึงสถานะทางเศรษฐกิจและสังคมของคนเกาหลีในสมัยก่อน และจำนวนเครื่องเคียงอาหารเกาหลียังใช้ในการแบ่งแยกชนชั้นของคน ดังนี้
- เครื่องเคียง 3 อย่าง เรียกว่า “ซัมช็อบ (3첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีสำหรับคนธรรมดาหรือชาวบ้านทั่วไป
- เครื่องเคียง 5 อย่าง เรียกว่า “โอช็อบ (5첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีสำหรับคนในชนชั้นสามัญที่มีฐานะดี และร่ำรวย
- เครื่องเคียง 7 อย่าง เรียกว่า “ชิลช็อบ (7첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีสำหรับผู้ชายที่เป็นหัวหน้าครอบครัวและบุตรชายที่เกิดกับภรรยายเอกของบ้านในครอบครัวชนชั้นสามัญที่มีฐานะร่ำรวย และ เป็นชุดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีสำหรับสตรีในครอบครัวตระกูลชนชั้นสูง
- เครื่องเคียง 9 อย่าง เรียกว่า “คูช็อบ (9첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีสำหรับคนในตระกูลชนชั้นสูง หรือในชนชั้นขุนนางชั้นสูง
- เครื่องเคียง 12 อย่าง เรียกว่า “ชิบีช็อบ (12첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงอาหารเกาหลีบนโต๊ะเสวยที่ถูกจัดถวายในพระราชราชสำนัก
- แต่ในปัจจุบันก็แล้วแต่ครอบครัวว่าจะขยันล้างจานเครื่องเคียงแค่ไหนหรือว่ามื้อนั้นควรเสิร์ฟอาหารเกาหลีกับเครื่องเคียงอะไร ว่าแล้วก็ไปดูกันเลยว่าพันชันที่แบ่งได้ 8 ประเภทหลักนั้นมีอะไรบ้าง
1. กิมจิ (김치)
เครื่องเคียงสุดเบสิกที่ต้องมีในทุกมื้อของอาหารเกาหลีก็คือ ‘กิมจิ’ หรือผักดองที่มีรสเค็มและเผ็ด เติมเปรี้ยวจาง ๆ ไว้ที่ปลายลิ้น กิมจิที่สาว ๆ คุ้นเคยกันคงเป็น แพชูคิมชี (배추김치) หรือ กิมจิผักกาดขาวใช่ไหมคะ? แต่จริง ๆ แล้วกิมจิเครื่องเคียงสำคัญของอาหารเกาหลีนั้นมีความหลากหลายนับ 180 ชนิด และยังนำไปประกอบอาหารเกาหลีได้อีกหลายอย่าง ที่เราคุ้นเคยกันดีก็ต้องเป็นกิมจิจีเก หรือซุปกิมจินั่นเอง
2. นามุล (나물)
คำจำกัดความของนามุล คือเครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทผักที่นำมาลวก นึ่งหรือผัด ก่อนจะนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสแบบเกา ๆ เช่นน้ำมันงา ซอสถั่วเหลืองหรือเกลือ ตามร้านบุฟเฟต์อาหารเกาหลีก็มีนามุลเสิร์ฟเช่นกัน ที่เราน่าจะคุ้นในเคยกันดีจะเป็น คงนามุล (콩나물) หรือ ถั่วเหลืองงอกลวกปรุงรส หนึ่งในเครื่องเคียงที่พบได้บ่อยที่สุดตามร้านอาหารเกาหลี
3. มูชิม (무침)
มูชิมคือเครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทยำรสจัด มีรสเผ็ดเล็ก ๆ จากซอสโคชูจัง มีทั้งมูชิมผักและมูชิมเนื้อสัตว์ จะเป็นปลาหมึก หมูหรือหอย ก็อร่อยหมดเลย! แต่ที่เราอยากแนะนำก็คือ ชีกึมชีมูชิม (시금치무침) หรือ ยำปวยเล้ง ปวยเล้งที่ลวกสุกคลุกด้วยน้ำมันงา แบบว่ารสนัวจนต้องยกนิ้ว
4. โบกึม (볶음)
โบกึมคือเครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทที่นำวัตถุดิบไปผัดกับซอส จะข้าวผัดกิมจิ เนื้อสัตว์ผัดกับกิมจิ หมูผัดซอสโคชูจัง เห็ดปรุงรสหรืออะไรก็ตามที่ถูกนำไปผัด ที่เราเห็นกันตามร้านบุฟเฟต์อาหารเกาหลีบ่อย ๆ จะเป็น มยอลชี บกกึม (멸치볶음) หรือ ปลาแอนโชวี่ผัดหวานนั่นเองค่ะ
5. โจริม (조림)
โจริมคือเครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทที่นำวัตถุดิบไปเคี่ยวในน้ำซุปปรุงรส เช่น ทูบูโจริม (두부조림) หรือเต้าหู้ในซีอิ๊ว สาว ๆ จะรวบเหมาเครื่องเคียงที่เป็นเนื้อสัตว์ชิ้นเล็กที่ผ่านการเคี่ยวในซอสหรือซุปว่าเป็นโจริมก็ได้
6. จิม (찜)
จิมเป็นเครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทตุ๋นหรือนึ่ง เช่น คัลบีจิม (갈비찜) หรือเนื้อร่องซีโครงตุ๋นนุ่ม ๆ ชุ่มซอส แม้กระทั่งปลานึ่งเป็นตัวเป็นต่อนก็เรียกจิมได้ค่ะ
7. จอน (전)
จอนเป็นเครื่องเคียงอาหารเกาหลีที่มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งทอด ซึ่งจะในแผ่นแป้งจะผสมทั้งไข่ เนื้อสัตว์ ผัก แล้วนำไปทอดให้สุก ที่เราคุ้นเคยกันน่าจะเป็นพาจอน (파전) แพนเค้กเกาหลีที่มีต้นหอมแสนอร่อย
8. เครื่องเคียงวาไรตี้อื่น ๆ
ตามร้านอาหารเกาหลียังมีเครื่องเคียงอาหารเกาหลีอื่น ๆ ที่ไม่ถูกจัดอยู่ใน 7 ประเภทข้างต้นแต่สาว ๆ ต้องคุ้นเคยกันดีแน่นอน ไม่ว่าจะเป็นไข่ม่วน สลัดมันฝรั่ง ผัดวุ้นเส้นเกาหลีที่เส้นเหนียวหนึบเป็นเอกลักษณ์
ถ้าสาว ๆ มีโอกาสไปเกาหลีก็คงจะกินอาหารเกาหลีได้สนุกขึ้นแน่ ๆ แถมยังไม่อ้วนด้วยนะ เพราะอาหารเกาหลีพื้นบ้านและเครื่องเคียงมีแต่ผักกับเนื้อสัตว์ที่ไม่มันมาก Enjoy eating ค่ะ 🙂
