ตามรอย Bean-to-Bar
เหล่าคราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทย
เวลานี้กระแส Thai Craft Chocolate หรือคราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยที่มีกระบวนการผลิตแบบ Bean-to-Bar เริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างและอยู่ตัวแล้ว Short Recap อยากชวนมาปัดฝุ่นความรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลตแบบคราฟต์ ๆ ของทุกคนให้กลับมาฟุ้งอีกครั้ง เริ่มตั้งแต่ Groom ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับ คราฟต์ช็อกโกแลต กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้ ไปจนถึงการลงมือทำจนสำเร็จเป็นช็อกโกแลตบาร์ แสนอร่อย ทั้งหมดนี้ติดตามได้ใน ตามรอย Bean-to-Bar เหล่าคราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทย
Helena อยากให้สาว ๆ ลองมาทำความรู้จักกับคราฟต์ช็อกโกแลตเบื้องต้นแบบลึกซึ้งก่อนที่จะเริ่มเข้าสู่พิธีกรรม Bean-to-Bar คนไทยมักจะคุ้นชินกับช็อกโกแลตบาร์ตามเชลฟ์ในห้างสรรพสินค้า ซึ่งเราเรียกช็อกโกแลตเหล่านี้ว่าช็อกโกแลตที่ถูกผลิตเพื่ออุตสาหกรรมจำนวนมาก (Mass Production) แต่สำหรับคราฟต์ช็อกโกแลตที่มีการผลิตในคราวละน้อย ๆ จะเน้นความสมบูรณ์แบบของผลิตภัณฑ์ที่สุด ตั้งแค่การคัดสรรค์แหล่งที่มาของโกโก้ วัตถุดิบที่ใช้หมักเมล็ดโกโก้ จนจบที่การขึ้นรูปพร้อมทาน นำเสนอรสชาติที่เป็นตัวตนของโกโก้จากพื้นที่นั้น ๆ ไม่ผ่านการปรุงสี กลิ่น และไม่ผ่านการปรุงรสชาติจนหนักหน่วงเกินงามอย่างช็อกโกแลตบาร์ที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม รสชาติที่ได้มาจะเป็นรสชาติที่บ่งบอกถึงดิน ลม ฟ้า อากาศของแหล่งวัตถุดิบ หรือแม้แต่ขั้นตอนการหมักเมล็ดก็ล้วนส่งผลให้คราฟต์ช็อกโกแลตของแต่ละแบรนด์มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง
วงการการปลูกโกโก้ในไทยเองมีมานานแล้ว และภาครัฐเคยให้การสนับสนุนการปลูกต้นโกโก้อย่างจริงจัง แต่เมื่อมีพืชเศรษฐกิจชุดใหม่เข้ามาแทน พร้อมด้วยปัจจัยอย่างการที่ไม่มีคนมารับซื้อเมล็ดโกโก้มากเท่าที่ควร ทำให้เกษตรกรเลิกปลูกโกโก้ หลงเหลือเกษตรกรเพียงไม่กี่เจ้าที่ยังมีสวนโกโก้อยู่ แต่ในปัจจุบันโกโก้กลายเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ที่ภาครัฐกำลังจับตามอง แม้จะไม่หวือหวาและแพร่หลายเท่าพืชเศรษฐกิจหลัก ๆ แต่ก็เริ่มมีแหล่งปลูกโกโก้ที่มีชื่อเสียงและให้ผลผลิตที่ดีมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่เรามักจะคุ้นหูกันก็คือ โกโก้จากประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร และจันทบุรี เป็นต้น
แปลงโกโก้ให้เข้ากับคาแรกเตอร์
คราฟต์ช็อกโกแลตแบบ Bean-to-Bar ในไทย นิยมเลือกสรรเมล็ดโกโก้ Single Origin หรือเมล็ดโกโก้คุณภาพที่ผลิตด้วยโกโก้จากแหล่งเดียว คราฟต์ช็อกโกแลตที่ใช้เมล็ด Single Origin จะได้กลิ่นและรสชาติที่บ่งบอกถึงความเป็นแหล่งนั้น ๆ (Hyperlocal) อย่างเช่น ถ้าผู้ผลิตรับเมล็ดโกโก้ Single Origin มาจากแหล่งที่ปลูกมะพร้าว ตัวโกโก้ก็จะมีกลิ่นอายของมะพร้าว หรือมีกลิ่นดอกไม้อ่อน ๆ จากการปลูกดอกไม้ ในดินเดียวกัน เป็นต้น การเลือกแหล่งของโกโก้ที่ใช้ การหมักเมล็ด ขั้นตอนการตาก ไปจนถึงการกำหนดระยะเวลาของการคั่วเมล็ดที่จะให้กลิ่นที่เป็นคาแรกเตอร์ ก็ล้วนเป็นตัวกำหนด Signature ของแต่ละแบรนด์
เมื่อได้ Cacao Nibs (โกโก้นิบส์) ผลผลิตจากการอบหรือหมักแล้ว Chocolate Maker ก็ต้องนำ Cacao Nibs มาเข้าเครื่องโม่เพื่อกำหนดรสชาติของโกโก้ต่อ อยากให้มีความเป็นรสเปรี้ยว (Acidity) มากขึ้น หรือให้เนื้อสัมผัสโกโก้ที่หยาบน้อยลง ก็ขึ้นอยู่กับเวลาที่เราปล่อยให้ Cacao Nibs หมุนอยู่ในเครื่องโม่ จากนั้นจึงนำไปผสมกับส่วนประกอบอื่น ๆ เพื่อให้ได้ Cacao Liquid หรือ Cacao Mass (เนื้อโกโก้เหลว) ก่อนที่จะนำไปเข้าขั้นตอน Tempering ซึ่งคือการดึงอุณหภูมิของ Cacao Liquid ก่อนนำไปใส่ในพิมพ์ ปล่อยให้เซ็ตตัว และบรรจุลงหีบห่อก็เป็นอันเสร็จกระบวนการผลิตคราฟต์ช็อกโกแลต
ชิมคราฟต์ช็อกโกแลตอย่างตั้งใจให้สมกับที่ได้มา
1. ดูความมันเงาของสี
เมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัว ให้บรรจงแกะออกจากพิมพ์ก่อน แล้วลองสังเกตสีบนช็อกโกแลตดู คราฟต์ช็อกโกแลตที่ทำตามกระบวนการอย่างถูกต้อง อุณหภูมิเหมาะสมไม่คลาดเคลื่อน ผิวหน้าจะมีความเงาวาว ไม่มีริ้วขาว ๆ ของไขมัน (Fat Bloom)
2. หักให้ดังป๊อก!
การชิมช็อกโกแลตอย่างละเมียดละไม ขอให้สาว ๆ เริ่มจากการหักเสียก่อน หากได้ยินเสียงดังป๊อก! แปลว่าไว้ใจช็อกโกแลตตัวนี้ได้เลย เพราะคราฟต์ช็อกโกแลตมีไขมันจับกันค่อนข้างแน่น ทำให้ตอนหักสามารถได้ยินเสียงนี้ได้ จากนั้นลองดมกลิ่นของช็อกโกแลตชิ้นนั้นดูสัก 5-10 วินาที เพื่อสัมผัสถึงความเป็นเมล็ดโกโก้จากแหล่งนั้น ๆ ที่ Chocolate Maker ตั้งใจรังสรรค์ออกมา
3. สัมผัสรสชาติที่บ่งบอกตัวตน
เรียนรู้ที่จะแยกรสชาติอันซับซ้อนในคราฟต์ช็อกโกแลตชิ้นเล็กด้วยการกลั้นหายใจขณะวางชิ้นช็อกโกแลตบนลิ้น แล้วผ่อนลมหายใจออกช้า ๆ ปล่อยให้เวลาเป็นตัวช่วยในการละลายช็อกโกแลตบนลิ้นด้วยอุณหภูมิร่างกาย การเปิดประสาทสัมผัสผ่านการชิมแบบนี้จะช่วยให้เรารับกลิ่นและรสที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของคราฟต์ช็อกโกแลตได้อย่างเต็มที่ ลองเดาก็ได้ว่ากลิ่นและรสที่ได้ชิมน่าจะมาจากวัตถุดิบอะไร และอย่าลืมใช้แครกเกอร์ในการล้างปากก่อนลองชิมคราฟต์ช็อกโกแลตตัวอื่น
คราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยที่ไม่อยากให้คุณพลาด!
PARADAi (ภราดัย)
คราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยที่เริ่มต้นจากการมองเห็นคุณค่าในสวนโกโก้หลังบ้านที่ไม่ได้ถูกนำไปใช้ประโยชน์ จะเรียกว่า ‘Perfectionist’ เป็นนิยามของภราดัยเลยก็ว่าได้ ภราดัยพิถีพิถันกับการรังสรรค์ช็อกโกแลตตั้งแต่การเลือกน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดมาใช้ หรือแม้กระทั่งการใส่ความเป็นไทยผ่านลวดลายบนแพ็กเกจ และเมื่อเปิดออกก็จะพบกับลายกนกบนแผ่นช็อกโกแลตอีกที นอกจากช็อกโกแลตบาร์ที่ยืนพื้นสำหรับภารดัยแล้ว ภราดัยยังมี Chocolate Bon-Bon ช็อกโกแลตสอดไส้ชิ้นเล็กแสนเก๋ ที่ Gimmick อยู่ที่การผสมผสานรสชาติอันแปลกใหม่ ไม่ว่าจะเป็นส้มสายน้ำผึ้งกับครีมชีส หรือข่า-ยูสึ ก็น่าลิ้มลอง
Kad Kakao (กาดโกโก้)
‘กาด’ คำเมืองที่แปลว่าตลาด เมื่อรวมกับโกโก้ จึงแปลว่าตลาดที่รวบรวมเมล็ดโกโก้หลากหลายสายพันธ์ เราคิดว่ากาดโกโก้สมเป็น Bean-to-Bar ที่สุด เพราะมีทั้งสวนโกโก้ โรงงานสำหรับผลิตและหน้าร้านของ ตัวเอง เน้นขายคราฟต์ช็อกโกแลตสดใหม่ที่ผลิตด้วยเมล็ดโกโก้ไทยแท้จากหลายพื้นถิ่น เพื่อให้ลูกค้าได้ลองลิ้มชิมรสชาติของความเป็น Original อย่างแท้จริง และยังเป็นร้านคราฟต์ช็อกโกแลตที่เปิดหน้าร้าน ไว้สำหรับจัดเวิร์กช็อปช็อกโกแลตให้แก่ที่ผู้ที่สนใจอีกด้วย
Shabar
คอนเซปต์สนุก ๆ อย่างการไม่ยึดติดการใช้ Single Origin แต่ทำช็อกโกแลตออกมาให้อร่อยทุกชิ้น คือความตั้งใจของ Shabar ที่พยายามใช้รสชาติอันหลากหลายของเมล็ดโกโก้จากถิ่นต่าง ๆ มาผสมผสานกัน ดึงรสชาติช็อกโกแลตให้ออกมาในโทน Fruity และ Mellow ผู้รับประทานจะรู้สึกถึงรสชาติที่หวาน ซ่อนเปรี้ยวเล็ก ๆ สดชื่นเหมือนได้ดื่มช็อกโกแลตเย็นรสเยี่ยม แต่ในขณะเดียวกันก็ยังคงความละมุนละไมอยู่ในตัว
Siamaya Chocolate
คราฟต์ช็อกโกแลตที่ใช้แค่เมล็ดโกโก้จากเชียงใหม่อีกแบรนด์ ใส่คอนเซปต์สนุกสนานผ่านรสชาติดั้งเดิมของคราฟต์ช็อกโกแลตและรสชาติแบบไทย ๆ ที่เราไม่คิดว่าจะเข้ากันได้ดีขนาดนี้ นอกจากช็อกโกแลตรสชาติพื้นฐานของ Siamaya Chocolate แล้ว เราขอแนะนำช็อกโกแลตนมรส Chai Spice Milk ชานมอินเดียใส่เครื่องเทศ และ Mango & Chili ดาร์กช็อกโกแลตรสมะม่วง Organic ผสานกับรสพริกเกลือจี๊ด ๆ ที่เข้ากันอย่างพอเหมาะ
OUR – Organic Union Republic
ด้วยความตั้งใจที่จะทำคราฟต์ช็อกโกแลต Organic ตั้งแต่ต้นจนจบแบบ Tree-to-Bar OUR ตั้งต้นพัฒนาจากสวนโกโก้ที่แทบจะถูกทิ้งร้าง สู่การมีช็อกโกแลตแบบ Single Origin เป็นรสชาติในแบบของตัวเอง OUR ใช้เมล็ดโกโก้หลากสายพันธ์ในเมืองไทย คัดเลือกเมล็ดที่จะให้กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ชัดเจนเมื่อ ขึ้นรูปเสร็จ และคงความคราฟต์ตั้งแต่การคั่วเมล็ดไปจนถึงการห่อ ที่ต้องบรรจงห่อด้วยมือทีละชิ้น แม้แต่กระดาษห่อ ก็ยังผสมเปลือกของเมล็ดโกโก้เข้าไป ให้สมกับความตั้งใจที่จะให้ OUR เป็นคราฟต์ช็อกโกแลตแบบ Tree-to-Bar
คราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยที่พิถีพิถันในการทำตั้งแต่ต้นจนปลายรากแบบ Bean-to-Bar ไม่ได้มีแค่ ที่เราหยิบมานำเสนอ แต่ในตลาดคราฟต์ช็อกโกแลตไทยยังมีแบรนด์สดใหม่อีกมากมาย ที่รอให้เหล่า Craft Chocolate Lover ได้สัมผัสความรุ่มรวยเสน่ห์ของแต่ละวัตถุดิบ อาจจะต่างกันที่เมล็ดพันธ์หรือกระบวนการผลิตเฉพาะตัว แต่มั่นใจได้เลยว่าทุกแบรนด์ล้วนใส่ความตั้งอกตั้งใจลงไปเต็มบาร์ พร้อมความหวังที่จะทำให้คราฟต์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยเติบโตในตลาดโลกได้อย่างสวยงามในอนาคต
